一尾真鯛的完整旅程
4 斤真鯛 × 7 天熟成 × 全魚利用
這次處理的是一尾約 4 斤重的真鯛。
我選擇給它完整熟成 7 天，不是為了追求誇張的風味轉變，而是讓肉質「安靜下來」，把原本緊繃的纖維，慢慢鬆解成更細緻、甜感更清楚的狀態。
這一尾魚，沒有任何一個部位被浪費。
熟成設定與思路
熟成前的關鍵只有三件事：
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放血與清潔確實 鰓、血線、腹腔處理乾淨，是後續所有風味穩定的基礎。
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低溫、乾燥、隔絕水氣 全魚擦乾後包覆、控濕冷藏，讓表面水活性穩定下降，而不是靠鹽或調味硬壓。
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耐心 7 天不長，但足夠讓真鯛從「剛死的硬朗」走到「甜味展開」。
分切：三枚卸之後的分流
熟成完成後進行三枚卸，魚肉依用途分流：
- 背腹整片魚身 → 火鍋魚片
- 中腹油脂較多區 → 捏壽司
- 皮下風味層明顯處 → 湯霜生魚片
- 魚頭、魚骨 → 烤乾熬湯
這樣分，不是為了炫技，而是尊重每一塊肉「最適合出現的方式」。
火鍋魚片：甜、嫩、乾淨
真鯛熟成後的魚肉，切成薄片下鍋，只需要滾水輕燙：
- 不腥
- 不碎
- 入口是清楚的甘甜，而不是魚味本身
好的魚片火鍋，湯不需要濃，魚自己會說話。
捏壽司：熟成的核心舞台
中腹部位做成捏壽司，是我最期待的一段。
熟成 7 天後的真鯛：
- 口感不再是脆，而是細
- 油脂不多，但延展得很均勻
- 米飯一壓，魚肉會自然服貼
這是那種「你不會覺得它很強，但你會一直想吃下一貫」的類型。
湯霜生魚片：皮下風味的全部
湯霜處理的目的從來不是為了熟，而是為了解鎖皮下那一層香氣。
熱水一燙、冰水定型：
- 鱗皮收縮
- 膠質浮現
- 香氣比純生切更立體
這一盤，通常是懂吃的人最有反應。
魚骨與魚頭：不是邊角，是靈魂
魚頭與魚骨先烤乾，再拿來熬火鍋湯頭。
這個步驟很重要：
- 烤過，腥味才會轉成堅果與海味
- 湯會清，不會濁
- 冷了也不油、不黏嘴
最後的湯，是整尾魚風味的總結。
結語
這尾 4 斤真鯛，從熟成、分切、到上桌，沒有任何複雜技法，只有一個原則：
讓每一個部位，用它最舒服的方式被吃掉。
魚不是食材，是一段過程。
而熟成，只是讓這段過程變得更清楚。
如果你願意花時間，它一定會回饋你。